Vitaminlerin ana kategorileri

Vitaminler, şu anda bilinen düzinelerce vitaminin bulunduğu geniş bir ailedir ve iki kategoriye ayrılabilir: yağda çözünen ve suda çözünen. Suda çözünen vitaminler suda kolayca çözünür ancak polar olmayan organik çözücülerde çözünmez. Emiliminden sonra vücutta çok az depolanırlar ve fazlası idrarla atılır; Yağda çözünen vitaminler, polar olmayan organik çözücülerde kolayca çözünür, ancak suda çözünmez. Vücut tarafından yağla birlikte emilebilirler ve düşük bir atılım oranıyla vücutta depolanabilirler. Her vitamin genellikle birden fazla reaksiyon üretir, dolayısıyla çoğu vitaminin birden fazla işlevi vardır. A vitamini, D vitamini, E vitamini ve K vitamininin tümü yağda çözünen vitaminlerdir; B vitamini ve C vitamini ise suda çözünen vitaminlerdir. Bazı maddeler kimyasal olarak belirli vitaminlere benzer ve basit metabolik reaksiyonlarla vitaminlere dönüştürülebilir. Bu maddelere A vitaminine dönüştürülebilen beta karoten gibi retinoidler adı verilir; 7-dehidrokolesterol, D3 vitaminine dönüştürülebilir, ancak oluşması için birçok karmaşık metabolik reaksiyon gerekir. Niasinin triptofanı retinol olarak adlandırılamaz.